調理におけるオペレーションを理解し、技術を学ぶ。効率よく業務を行なえれるように、考え行動する。

各ポジションの仕込みや段取りを考えて実行する。また在庫把握と共に発注管理も行なったり、衛生管理や部下の指導が主な業務。

料理長代行業務。配属店舗の全メニューの調理ができ、指導する。また原価管理を行ない、その上でメニュー立案する。売上収支把握も業務の一つ。

店長と共に店舗を管理する。年間計画に基づいて遂行管理を行なう。季節に応じてのメニュー立案や人材育成などを行なう。他に売上管理や広報業務など。

2店舗の運営・管理を行なう。料理長育成やクライアント業務の遂行など。

部門総料理長業務を3店舗以上担当・管理する。

料理に対する思い、お店のこと、部下のこと。 オペレーションファクトリーでの様々な業務についてお話を伺いました。

―オペレーションファクトリーに入るまでの経歴を教えて下さい。

則岡＞
個人経営の小さなレストランで3店舗経た後、最後のお店の料理長の紹介でオペレーションファクトリーに入社しました。

高村＞
割烹料理屋を2店舗経て、フレンチレストランで１年間修行をした後、オペレーションファクトリーに入社しました。

松沼＞
築地の料亭からスタートし、某有名店にて腕を磨き、その後知人の紹介で入社しました。

大野＞
大阪の調理師専門学校を卒業後、渡仏。１年間の修行を経て東京に帰国。西麻布のダイニングバーで10年間シェフとして勤務した後、知人の紹介で入社しました。

上村＞
専門学校卒業後、横浜みなとみらいのホテルで7年間勤務した後、募集広告で当社を知り、会社の理念や代表の考え方に共感し入社しました。

―では、入社してから感じたこと、もしくは他社と違うところはどこですか？

則岡＞
個々の成長をとても大切にする会社、それに付随して個人の成長に応じたフィールドを準備する。または、提案を受け入れるという柔軟な会社だと感じています。

高村＞
梅田燈花という店舗を現在任されているが、他店舗のマネをするのではなく、自分のカラーを出し、良い意味で好きにやってほしいと求めれられるところです。

松沼＞
私も高村料理長と同じく和食という職人気質の世界で生きてきましたが、それだけでは今の時代この先やっていくのはむずかしく、引き出しを増やす事が大事だということをこの会社に入って学びました。自分が楽しんでやっている事は部下にも浸透していますし、上を目指す励みになっているんじゃないかなと感じています。

大野＞
そうですね。その引き出しから従業員個々の考えで動ける自由さがあり、それはこの会社にとってとても良いこと。ただその反面、「自由さ」という意味で、個人の能力のスキルアップをするという点においては少し弱く、育てる土壌が完全には整備されていない。その土壌作りが今後の課題であり、僕たちの課題でもあると思う。

上村＞
私も同じく、他社との一番の違いは「柔軟性」という点だと思います。代表の考え方に「常にお客様のニーズは変化しており、それにいかに早く適応できるか」という事を全社で一番大切に考えている点には非常に共感できるところです。

―オペレーションファクトリーで表現したいものって何ですか？

則岡＞
新しいもの（すごく抽象的ですが・・）飲食業ってやっぱり｢レッドオーシャン｣だと思うんですよね。同じ業態があって、同じメニューが揃ってて。もう本当に競争が激しく、いらないものはすぐに淘汰されていく。その中で僕たちは「料理」という商品力を使って未開拓の部分を追い求めていきたいんです。
本を読んで、食べに行って、感じた事を連結させる。そして何が一体今までなかったのか？何が今必要とされているのか？ということを常に考えています。個人それぞれの考えやアイデアがやがて「チーム」という大きな力になると思います。

高村＞
会社のスタンダード（行動指針）として、「世の中の半歩さきを行く」というテーマがあります。マーケットに出回る前にこちらから提案できるような料理やサービスを提供していけたらなと思います。

松沼＞
同感です。また当社のスタンダードにある「差別化」という事を意識し、実行することによって最終的に世の中の半歩先を行けると思います。その為には常にアンテナを張り、和食はもちろん洋食のほうにも興味を持つことが大切。もちろん飲食ではない異業種からもアイデアを得られることはありますね。

大野＞
そうですね。異業種との絡みが増えてきていることで比較して考えると、飲食業界というのは、好きな者からすると魅力的な世界ですが、外から見るとやっぱりキツイとか、収入面でも厳しいなどと、なかなか良いイメージがあるとは思えないですよね。僕は世間から飲食業界っていいね！と、羨ましがられるような業界にしていきたい。特に当社は、飲食企業の中でもいろんな業態を持ち、そして様々なサービス（プロデュース・コンサルティング・デザイン・web）を兼ね備えている。会社自体が羨ましい、または目標にしたいと言われる会社になってほしい。また、そう言われるようがんばりたいです。

上村＞
私が特に意識しているのは、昨今「食の安全」というのが頻繁に叫ばれている中で、まずはその部分をきっちり確実に提供できるようなフィールドを固めたいというところです。地産地消と呼ばれるように産地のものを消化していこうということによって生産者の安定にもつながることから食材を大切に考えながら自分を表現していきたいです。

―最後に、それぞれの今後の目標を教えて下さい。

則岡＞
当社には様々な業態があり、それらはすべて人と人とが関わるので、時間がかかることもあるかもしれないが、最終的には会社の理念である「世の中に必要とされる飲食企業」になる事を目指しています。それを全員が共通認識として持ち、まとまっていきたいし、貢献していきたいです。

高村＞
私も同感で、会社としてはそうでありたいと私もそう思っています。別に個人的な目標として、プロデュース・コンサルにおいての料理開発に携わりたいと思っています。和食店舗の海外出店という事業計画も進んでいるので、そういった部分でも活躍したいですね。

松沼＞
大阪の和食店舗グループを一つの目標としたい。チームとしてすごくまとまっており、そこには一人の核となる総料理長の存在があるから。東京はまだ店舗数も少なく各店舗が単体のチームになってしまいがちですが、いつかは自分もそのポジションを目指したいと思っています。

大野＞
その結束が組織力となり、当社の魅力として感じてもらえると思う。「飲食業界っていいだろう！？」と人に胸を張って言いたいので、そうなっていけるように、例えば給料面でも仕事のやりがいという意味でも夢を持って会社を変えていきたいです。

上村＞
そうですね。私達と同じ立場に上がれるように僕の下で何年もやってくれている2番手3番手のスタッフに舞台を与えたいという思いがあります。彼らに新しい城を持たせることは目標というより義務だと思っている。自身の目標は、今後進めていくホテルビジネスに参加させてもらいたいと思っています。

―ありがとうございました。

2004.07

basilオープニングアルバイトスタッフとして入社。 社員・パティシエ希望で入社。仕込全般・サラダ場業務担当。

2004.08

LIME・basilの2店舗をアルバイトスタッフとして掛け持ちする。 仕込全般とLIMEではデザートを担当する。 似たメニューでも、仕込み方や作業方法が異なっていた為、多数の調理法を学ぶ。

2004.10

RIVER CAFE・LIMEの2店舗をアルバイトスタッフとして掛け持ちする。 デザート、サラダ場を担当。

2005.03

RIVER CAFE　調理社員昇格。 デザート担当。 店舗における計数管理を意識し始める。その他アルバイトスタッフ教育、系列店舗のデザートメニュー考案に携わる。

2006.03

RIVER CAFE　調理主任に昇格。 デザート担当。原価調整、シーズンメニュー・グランドメニュー考案、スタッフ教育。 お客様の意見や自身の思いを踏まえた考え方や行動がを意識して業務に取り組む。

来春、シンガポール国内にオープンする日本食レストランで勤務する寿司職人の方を募集いたします。グローバルな環境に興味があり自分のスキルを磨きたいなど様々な思いをかなえられるステージに挑戦してみませんか？