【現地訪問】岩手県陸前高田米崎町にて

左：新宿ワーフ黄川田料理長　右：生産者　大和田信行さん

【陸前高田米崎地区の特徴】

リアス式海岸で有名な三陸海岸の岩手県沿岸最南部に位置する広田湾は、自然豊かな氷上山などの山々、清流・気仙川からの豊富な栄養がたっぷり流れ込み、静穏性の高い漁場から牡蠣の養殖に適しています。
この素晴らしい漁場のなかでも米崎地区の牡蠣は、筏ごとの生産数を制限し、過密養殖しないことと、また温湯処理により、牡蠣の雑物の除去により、牡蠣の一粒ずつに栄養がいきわたるように生産していることが特徴で、東京中央卸売市場でもトップクラスの評価をいただいています。

【製法のこだわり】

世界的に最先端の養殖方法であるオーストラリア式牡蠣養殖を取り入れて、シングルシード牡蠣を試行生産しています。このシングルシード方式は、稚貝の段階から、一粒で生産する方式で、SEPA社のバスケットという籠で、ランブリング（転がす）しながら、育成することで、身入りや形状が素晴らしくよく、生産数も管理しやすく、約一年で出荷できることから、環境負荷も少なく、次世代の養殖方法です。

『牡蠣の特徴』

リアス式海岸で有名な三陸海岸の岩手県沿岸最南部に位置する広田湾は、自然豊かな氷上山などの山々、清流・気仙川からの豊富な栄養がたっぷり流れ込み、静穏性の高い漁場から牡蠣の養殖に適しています。この素晴らしい漁場のなかでも米崎地区の牡蠣は、筏ごとの生産数を制限し、過密養殖しないことと、また温湯処理により、牡蠣の雑物の除去により、牡蠣の一粒ずつに栄養がいきわたるように生産していることが特徴で、東京中央卸売市場でもトップクラスの評価をいただいています。

『新宿ワーフ専用のイカダ』があります。

現在新宿ワーフには、【極巌牡蠣】という日本でワーフでしか食べらない牡蠣があります。生産者大和田さんの亡き先代の父から受け継いだ牡蠣への情熱を、全て注ぎ込んで作られた究極の牡蠣です。シングルシード製法により丸みを帯びた形状、貝柱のコリコリした食感と、口の中に広がる絶妙な甘みは絶品です。

【大和田さんから皆様へ】

11月から牡蠣が一番美味しい季節がやってきます！

牡蠣は、季節で味が変わります！ぜひ、その味わいの違いを楽しんでください‼︎
10月〜11月：まだ身入りが浅く塩味が強い
12月〜 3月初旬：牡蠣の旬。牡蠣らしい味が楽しめる
3月中旬〜5月初旬：最もプリプリで、濃厚な味わい
5月中旬〜7月中旬：産卵のため卵化し、クリーミーな味わい。好みが分かれる。
7月下旬〜9月:放卵や放精し、身が痩せて水っぽくなる。

卵化や放卵して身痩せする5月〜9月は、出荷できない時期でしたが、近年の輸送技術や衛生面が向上しつつあり、一年中、殻付牡蠣が販売されるようになってきました。

ですが、それは本当に美味しい牡蠣でしょうか？
私がオススメする美味しい時期は11月〜5月初旬です‼︎
本当に美味しい時期に、本物の牡蠣を提供できるように日々頑張っております。